中東・中央アジア料理

2013年12月29日 (日)

香取先生とカフェロシア、チャミヤラキッチンとハラールショップ巡り

 年末東京2日目。
Dsc08959p  吉祥寺で香取薫先生と密会!

Dsc08939  その前に、本日の朝は、よじれたこちら。ヴィロンのトルネーデ。

Dsc08937  プーリッシュは確かにクラム派にはたまらない食感。トルネーデも生地をねじることで、内側のクラムも何だかよじれ気味で、面白い食感が楽しめました。でもやっぱりレトロドールに戻りそうな感じがしないでもない。ただ、バゲット類がこれだけ楽しめるなんて、なんてすごいパン屋さんなんでしょう。退職後、そうじ係として雇ってもらいたいくらいです。

Dsc08944  実によく考えられたメニュー。とても選びやすく、追加もできる!

Dsc08945  揚げずにオーブンで焼かれた肉ピロシキ。生地がいい感じで旨い!
Dsc08946  ボルシチはビーツなど野菜がふんだんに使われ、唸らされました。これだけでも訪問する価値あり!

Dsc08950  この「毛皮のコートを着たニシン」(ニシンとビーツとポテトのミルフィーユサラダ)は追加注文の一品。一品追加するだけで、がらっと豪華になりますね。

Dsc08951  こちらはサーモンのパンケーキ(ブリニ)包み。

Dsc08952  太巻きのように巻くようです。このあと手でパクッと!いきました。これも病みつき高し。

Dsc08954 デザートと、これまた追加のロシアンティー。このバラジャムをたっぷり紅茶に入れ、もうその香りと言ったら!甘みが上品でバラの香りが豊かに広がり、素晴らしかったです。以上で密会?!は終了です。先生、ありがとうございました!

Dsc08977  先生と別れた後は、アウトドアショップで手袋を買い、吉祥寺駅内をブラブラ。シターラダイナーの前でついつい(笑)ハーブチキンを購入。

Dsc08979  中央快速で東京に戻り、ウォーキング開始。アメ横まで来たら、ここから電車はもったいないです。
Dsc08981  結局今日は東京駅から日暮里まで歩きました。目的地までと思いましたが、乗ってみたかった舎人ライナーを利用です。

Dsc08984  舎人ライナー・赤土小学校前を下車、東口を出てすぐの通りを左に曲がるとこのとおり。

Dsc08985  チャミヤラキッチンに到着。グーグルストリートどおりで何だかびっくり。

Dsc08987  一番乗りしたようです。店内は結構広く、入口は窓がなく怪しげですが、かなりくつろけそうな雰囲気。

Dsc09021tile  メニューはこちら。

Dsc09005  根菜バジ。レンコン、ハスなどを使ったパコラのようなもの。真ん中のチャトニーは、ゴマ、トマト、オニオンなどを使用しているとか。これがかなりの大ヒット!

Dsc09007  最近買ったカシミール地方の料理本にもよく登場するレンコン。こちらの店はガルワール地方ですが、同じくよく使うようです。食感と香りが抜群です。 

Dsc09008 ミックスダール、チャミヤラチキン、それにチャパティを合わせました。表現が難しいですが、シンプルにじんわり来るスパイス感、どこかほっとするんだけど、香りが生きているので飽きさせません。チキンは結構シャープな感ありで、フレッシュ感のあるジンジャーの香りが新鮮でした。なお、ガルワール地方では、生のジンジャーは使うけど、ジンジャーパウダーは使わないようです。

Dsc09009 チャパティの表面。かなりきれいで、かなり薄く作られています。

Dsc09010  こちらは追加注文したじゃがいもとエリンギのサブジ。このとき既にチャパティはなく、これだけでいただきました。

Dsc09011  昨日同様、頼もうとしていたところ、チャイをサービスしていただきました。

Dsc09043  チャミヤラキッチンのスタッフさんたち。この近くのお店のあの方々もよく来るよ~と仰っていました。次回はアルーパラタ、ムーリーパラタなどパンの類をいろいろ試してみたいところです。

Dsc09048  本日の〆はハラールショップ巡り。こちらはその1。店員さんはデリー出身らしいですが、南インドのことにも詳しかったです。

Dsc09049  そのショップと経営が同じレストランはすぐ裏に。

Dsc09050  ハラールショップその2。こちらはスリランカ、アフリカ系の商品もあり、かなり充実しています。店員さんはバングラデシュ・ダッカの北の方の出身の方。何を聞いても丁寧に答えてくれました。

Dsc09053  店外にはソーナーマスーリーライスの大きな袋が。

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2013年2月 3日 (日)

八幡遠征後、チャパティ焼いてサグ・チキン巻き(ライタ添え)

今朝の奈良は4.8度。このまま春が来そうな雰囲気です。

Dsc01805_copy これは深夜に衝動的に作ったラッシー。レシピは、「インドでレシピを聞いてきた!」。この本、いいわ~!

Dsc01826 午前中は部屋の片付けで終わり、午後からはドライブ。生駒から交野へ向かう途中。

Dsc01828_copy ねずみ取り&オービスエリアで有名?な八幡一ノ坪(交差点)。この近くに京都府警の基地があるんですよね~。八幡にやって来たのは、9~10年ぶりでしょうか。

Dsc01829 住所は、八幡源氏垣内。スーパー「コノミヤ」の出口を出ると、目的地は目の前。ちなみに昔はこのスーパー、サティでしたね。

Dsc01839 到着。

Dsc01830 店内の物販コーナーは控えめ。パキスタン製の製品が中心でした。

Dsc01838 店内は結構広いです。時刻は15時前、欧米系の型が1人食事をしていました。

Dsc01832 ランチメニュー。まあ、何と申しましょうか、典型的ですな~。

Dsc01831 もう一つのランチメニューは、こんな感じ。ペルシャ系としてはまあ、という感じですが、ポロがランチメニューにあるのは珍しいのでは。

Dsc01834_2 迷わずゼレシュクポロランチをオーダー。昼は15時までということで、ギリギリでした。

Dsc01836 ポロは、ゼレシュクという木の実の酸味がイイ感じで、本当に仄かな甘味が上品至極!ピスタチオの風味、食感も抜群に上手く効いており、これはおいしかった!チキンレッグは、少々ぱさつきを感じたものの、トマトソースの酸味加減、仕立てはなかなかで、ポロのいいアクセントになっていました。

Dsc01837 食後はマンゴーラッシーが提供されました。マンゴーピューレ多めで、これもなかなかでした。

そして、このお店(ドルフィン)を出た後は、欽明台にあるコストコへ。お目当てのジップロックを買い込み帰宅です。

Dsc01841 帰宅後は、チャパティをこね、ライタを作り、これで下準備完了。ライタのレシピは、「インドでレシピを聞いてきた!」

Dsc01842 サグチキンをチャパティに巻いて、サグチキン巻!我が家の節分はこうなりました。

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2012年9月17日 (月)

野菜とハーブ三昧の祝日

今日は三連休の最終日。

Dsc07660 朝は、昨日、水道筋・カラピンチャでテイクアウトしたアーッパとシーニサンボーラ、それにシカクマメの和え物(ダンバラ・サンボーラ)を作って添えました。

アーッパはザルに入れ、上からフワッとラップをかけ電子レンジで1分。これで硬化した生地が気持ちフワッとなり、ちょっと周辺部分が柔らかいかも?と思い、トースターに入れたら硬くなり過ぎました。電子レンジで温めるだけでよさそうですね。

シカクマメの和え物は、カラピンチャさんに教えてもらった最もシンプルなバージョン(タマネギを加え塩胡椒とライム)、アハサ食堂さんに教えてもらった作り方(タマネギ、トマト、青唐辛子、塩胡椒とライム)の2種類。後者もカラピンチャさんから教えてもらったものとほぼ同様(青唐辛子入りはアハサさんオリジナルかな?)でした。それなりでしたが、もうすこし時間を置くと味が馴染むかもしれないという感じでした。作り方は材料を切って和えるだけ!

Dsc07682 今日は出遅れず、水道筋・カラピンチャに一番乗り。禁断?の連日訪問となりました。

Dsc07671 本日のメニュー。野菜類が4種類、デザート付き、しかもチキンカレーはかなりのボリュームで900円は破格と言えましょう。今日はチキンカレーを半分にしてもらおうと思いましたが、いざ注文する時にはセーブがかかってしまいました!

Dsc07674 美しいプレートです。プレートの上は、左から、マグロのアンブルティヤル、ひよこ豆の炒め物、ポルサンボーラ(ココナッツふりかけ)、にんじん葉の和え物、じゃがいものカレー、中央部分は、青パパイヤなどのピクルス、そして、シカクマメの和え物(ダンバラ・サンボーラ)。

実はこのシカクマメ、昨日私がカラピンチャさんに押し売り???したもの。予想以上ににんじん葉が手に入らず、切れた時に備えて、シカクマメの和え物を準備されたようでした。シカクマメをカットし、塩もみしたものに紫タマネギのスライスを和え、塩胡椒で味を整え出来上がり!私が作ったものとは比較にならないほどおいしく、同じ和え物のにんじん葉とはまた異なった食感が楽しめました。

あと、そうだ、今思い付いたのですが、できたらルヌミリス、付けて欲しいな~。辛みのアクセントとして、素晴らしいものだと思うので(それに赤が映える!)、是非実店舗では御検討いただきたいものです。

Dsc07678 今日は本当に美しかったので、アップで撮影したものも。おいしくて美しいプレート。早く実店舗でいただきたいけど、この水道筋のお店でずっと食べていきたいような気もします。

Dsc07679 食後のキトゥルシロップがけヨーグルトは、肥後橋・カルータラとほぼ同じ。ちょっとしたデザートですが、こういうのが嬉しいんですよね~。

Dsc07686 カラピンチャを後にし、三ノ宮まで歩き、電車を乗り継ぎ奈良に戻り、今日は西大寺駅前の奈良近鉄の地下食料品売場へ。すると、何と、奈良のスリランカ料理店「ハンターナ」のサマンさんが!先月ポークのレトルトが新発売となったようで試食させてもらいましたが、これがかなりしっかりした味でビックリ。色も黒っぽく、とってもいい按配。思わず3個入りパックを購入してしまいました。

Dsc07696 帰宅後は調理開始。今日はこのハーブ(コリアンダー、ディル、チャービル、ミント、イタリアンパセリ)を使って、ペルシャ料理に挑みます。

Dsc07692 その前に、今日はオクラとナスのサンバルを作りました。サンバルパウダーを石臼で挽き、タマリンドを少し濃いめにして仕立てました。

Dsc07693 ハーブを使って炊き、蒸したポロは、このように鍋の中に円錐形に盛って約30分蒸し上げます。

Dsc07694 今夜は、ペルシャ料理のサブジポロ(Sabzi Polow)と、南インド料理のオクラとナスのサンバル。ポロは期待どおり、ハーブの香りが満開!サンバルもきちんとタマリンドが効いていて、いい感じ!

Dsc07697 サブジポロ、ハーブだけでこんなに豊かなライスに仕上がるとは驚きです。レシピに書かれているとおり、サラダと呼びたくなるごはんです。残暑厳しい中、暫しハーブ香りに癒されました。これは今後も定期的に作っていきたい料理です。ビリヤニもいいけど、ポロの魅力はなかなかのものですね。

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2012年8月23日 (木)

中国新彊ウイグル自治区料理教室

今日は出張明けの木曜日。私が一番ピリピリする日と言うこと。

Dsc06946 朝は、昨日作った、南インド風トマトとタマネギのカレー、パセリサラダを、玄米パンに合わせてみました。このカレー、少しクセと言うか、独特の風味のあるパンにもよく合います。

Dsc06948 昼は、いつもの萩で、最近選択過多気味の刺身盛り合わせ。ゴーヤチャンプル、きゅうりとくらげの酢の物、肉じゃがも添えて、なかなかいいバランス。

Dsc06966_copy_2 勤務終了後は、西九条・クレオ大阪西へ急行。アジア協会アジア友の会(JAFS)主催、18時30分開始の「中国新彊ウイグル自治区料理教室に。本日の講師は、ジャミラ・ウライム先生。留学生として来日され、現在はウイグルの音楽や舞踊を専門に活躍され、日中交流の様々なプログラムでボランティアとして協力されているそうです。(配布冊子より抜粋)

Dsc06965 本日の食材。レシピではマトンのところ、本日は牛肉を使用とのこと。スパイスの類は黒胡椒以外に見あたりませんが、どこかインド料理の食材っぽく見えるのが不思議なところです。水溶き片栗粉、オイスターソースなどは中華っぽく、ドライフルーツは中東若しくは中央アジアの雰囲気が感じられます。

Dsc06956 鍋はこのように、煙が出るまで熱してから。サラダ油もたっぷりの量を使用することが多いようです。

Dsc06968_copy 油で牛肉を炒めた後、たまねぎ、にんじんを混ぜ炒め、適量の水を入れて少し煮立て、全体が黄色っぽくなったら、洗った米と水をセットした炊飯器に入れてスイッチオン。その後10分ほど経ったら、ドライフルーツを入れて再び炊いて出来上がり!

Dsc06970 こちらは、なすをたっぷりの油で炒め、水溶き片栗粉と塩を入れ、なすが黄色くなるまでじっくり強火で炒めていくところです。

Dsc06977 その後、一旦なすを取り出し、フライパンににんにく、しょうが、長ネギを入れて炒め、ピーマン、カットトマト、油で揚げたなすを入れて炒め、醤油、酒、香酢、砂糖で味付けし、少し水を足して煮込んだらこのとおり。このあと、水分がなくなるまで炒めていく、いんげんの炒め物も作り、調理は終了!

Dsc06980 今日の料理は、奥からポロ(牛肉とドライフルーツの炊き込みごはん)、干煽豆角(ガン・ベン・ドウ・ショウ=いんげんの炒め物)、紅焼茄子(ホン・シャオ・チエ・ズ=なすの炒め目物)。

野菜の炒め物類は、油をたっぷり使っているにもかかわらず、油っぽさはあまり感じず、野菜がリッチに感じられ、また、中華ほど調味料の味に支配されず、とてもおいしかったです。いんげんは結構辛く仕上がっており、食が進むし、ビールのアテにも最高でしょう。

そしてポロ。ポロってペルシャ料理で固めにライスを炊く方法であったり、ビリヤニのような混ぜごはんもこの名前だったような記憶が・・・。これは、かなりワタシ的にストライク!牛肉の風味と甘み、それにドライフルーツの香りが絶妙。中華ちまきとは違うし、中華っぽくないけど、あのような米の甘さも堪能でき、これは是非自宅でも作ってみたいと思いました。食が細くなった私も思わずおかわり2回!でした。

Dsc06978_copy 食事を摂りながら、ウライム先生が、ウイグル料理の説明をしてくださいました。ウイグルは殆どが回教徒で、食材も当然ハラールものもを使用するようです。お肉はやはりマトンみたいですね。本日参加した方は、ウイグルを訪れたことのある方も多いようで、骨付きマトンがおいしかった!と口を揃えていました。あと、ウイグル料理でスパイスを使うかどうか質問したところ、クミンをケバブのようなもの、肉まんのようなものの具などに使うようです。なお、翌月(9月)頃は、一年の中で最もよい時期で、フルーツ類がおいしく楽しめるようです。

Dsc06981 ウライム先生、ありがとう!アジア協会の方、参加者の方々にも感謝です。

Dsc06983 こちらは、参加者の方による、パンの即売。思わず同県民同士?ということもあり、おいしそうだったので、いろいろ購入させていただきました。

アジア協会の料理教室、今日のウイグルは1年に1度のようです。前回は男性講師(イケメンとのこと)で、ナンのような粉物などを作ったみたいで、今日は講師が女性ということもあり野菜が多く、講師により作る料理の傾向が変わるのもおもしろいところですね。

また、作る品数がそれほど多くなく、時間も短時間なので、とても気楽に参加できるような気がしました。仕事の帰りに、このようなとても素敵な料理教室に参加し、食事をいただく。とても気分のよい時間を過ごすことができました。

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