walkriki

　三連休の最終日。体調はやはりいまいちです。

　夕方、ようやく近所の魚屋さんへ。

　勢い余って買った滑川産ズワイガニ。

　死にかけ＝生きてる。

　スリランカスタイルのかにカレーが完成。そりゃうまかったです。

　連休中日の日曜日。どうも体調が優れません。

　昼は、マッチーパエルガニー（能登産カレイのヨーグルト煮）、ワズルフール（カリフラワーの炒めもの）にサツマイモのアチャールをワンプレートで。ヨーグルトやブラックカルダモンの風味がたまりません。

　プレートのアップ。前回の失敗を反省し、チリパウダーは控えめに。今日はヨーグルトの風味が生かせて、いい仕上がりでした。敢えて言えばもう少し汁気が欲しかったところ。前回はカワハギ、次回は何にしようか迷うところです。

　夜は余っていたバスマティライスを使い、カシミーリプラオを炊きました。ナッツなどの甘みは寒さを楽しみに変えてくれるほど。

　カシミール料理の本が届きました。著者は前回買った本と同じですが、こちらは写真もカラーで使いやすそうです。

　こちらは、ブログにアップし忘れていたヴィロンのバケット。左がレトロドール、右が粉をまぶして焼くファリネ。

　この食べ比べは久々のヒット。クラストはファリネの方が香ばしいけど、香ばしすぎないレトロドールのクラストとクラムのバランスも素晴らしい。このコンビは、今まで食べたバケットの中で最強じゃないかな。

　東京出張から戻ったものの、今週は県内出張の連続でした。

　木曜日は大沢野。こちらは「パンダパンダ」の名物と言われるカツサンド。ごく普通ですが、回転が良い店のパンはやはりいいものです。

　そのパンダパンダで買ってきた石釜パンに合わせるために作ったケララ風エビのサラダ。この前の渡辺玲先生の料理教室の復習も兼ねて作りました。これは定番化しそうです。

　金曜日は昼から寿司。国道４１号線沿いにある「すし玉」はランチメニューなし。ということで、香箱蟹、手剥き白えび、活赤貝など思いっきり弾けたオーダーとなりました。

　土曜の昼は、奥田のボブへ。決して安くないけど、そのクオリティの高さはおそらく北陸いや、全国レベルではないかと。まあ、こんなもんだろうと思ったことがありません。中途半端なモノが置いてないんです。素晴らしいお店です。

　そのボブでパンを買うと、やはりそれに合う料理が作りたくなるもの。この日はゴアのエビと決め、ナイル善己さんのレシピで久しぶりにゴアン・プロウンを作りました。なお、ゴアを意識して、酢はモルトビネガー、チリパウダーはカシミーリチリを使いました。

　最近は以前に比べ、少々料理の仕上がり、見栄えも良くなってきたような気がします。料理と言うより、撮影技術が向上したという声が聞こえてきそうです。

　ナイルさんの本を見ていたら、無性にデザートが作りたくなり、タピオカのパヤッサムを作ってしまいました。やはり、ギーのテンパリングは最強ですね。

　久しぶりにゆっくりできそうな土日。

　土曜の午前、最近は「ボブ」にパンを買いに行き、つい買い過ぎてしまうのが常になっています。

　帰宅後は、特売のエビを相手に黙々と下ごしらえ。

　京都のラトナカフェで買ってきたカダイを初使用。作ったプローン・バルチャオも初。

　これでいいのかよく分かりませんが、仕上がりはまあまあでしょうか。

　ゴアの料理なので、パンにも合うだろうと。このバルチャオ、カシミーリチリを１２本使ったこともあり激辛！モルトビネガーもよく効いています。これはかなり刺激的と言うか強烈です。

　翌朝の日曜日もバルチャオとパン。インパクト大きすぎで、一瞬にして目が覚めます！

　昼は先日の料理教室の復習。その前に１００円ショップでチーズおろし金を買ってきました。冬瓜をおろし金にかけ、水分をしっかり切ってベスン粉を混ぜ、それを油で揚げてコフタを作るのが第一段階。カレーのベースは、ミキサーの代用でミルサーを使い、シンプルなスパイス使いでタルカ、コフタを入れて煮込んで出来上がり。その間にムングダルを煮込み、レモンダルも完成。もう一品、カチュンバかチャパティでもと思いましたが、面倒くさいので、ミックスピクルスをオンしてランチプレートの完成としました。
　冬瓜のコフタ、いいですよ。水分を抜くのに少々時間がかかりますが、つなぎは少量のベスン、コリアンダーパウダーのみ、揚げる際もコフタが半分漬かる程度の少量のオイルでOKなので、簡単にできます。ちょっとコフタに目覚めたかも！

　夜は、石田めん羊牧場から届いた羊のサラミをカット。

　これもボブのパンにぴったり。パンも無事？食べきりました。

今週の富山は、最高気温が１０度を切り、冬直前の雰囲気。

木、金はよく晴れ、数か月ぶりにきれいな立山連峰を眺めることができました。

月曜日に作ったポテトの南インド風ロースト。仕上げの段階で豆苗をさっと混ぜてみました。いい色合いです。

火曜日は少し手のかかるゴア料理。これはホールのカシミーリチリ。ここから延々とマサラペースト作りを強いられることに。

シャクティマサラを作り、生のコリアンダーリーフなどでマリネしたチキンを炒め合わせ、レシピに反しドライでないチキン・シャクティの完成。

チキン・シャクティはゴア料理の代表格と紹介されることが多いですが、実際現地などで食べたことがなく、これでいいのかよく分かりません。ただ、そのような料理を作るときは、かえって想像力が働くような気がします。さつまいものアチャールもいい按配に漬っています。

水曜日は、加賀丸いもをいただき、即調理。

そのままおろしてごはんにかけ、また、小さくカットし、アジョワン炒めにしてみました。新湊産いかげその唐揚げを添え、軽めの夕食としました。

　気温もぐっと下がり、一気に冬の気配を感じる一週間でした。

　木曜の夜はブリしゃぶ。たまりませんでした！

　カニはこちらでは千円以下でいくらでも手に入ります。

　生のしらうお。こういうものがスーパーで普通に入手できる富山、素晴らし過ぎます。富山観光の際には、是非スーパーへ！（しかも富山はスーパーが異常なまでに多い！）

　土曜の昼は奥田のボブへ。いわゆるハズレがなく、丁寧に作られ完成度の高いパンの数々は飽きがきません。有名店でもイマイチだったり、適当に作っていると感じるものが並んでいるものですが、ボブは違います。一つ一つを極めている感ありです。素晴らしいお店です。

　そんなボブのパンのために料理がしたくなりました。こちらはケララのベジタブルシチュー。今日はスターアニスを使ってみました。ココナッツミルクはスリランカ製のパウダー。最近は缶詰よりこちらの方がお気に入りです。

　付け合わせに選らんだのは、ビーフ・ウラティヤトゥ。シチューを意識し、ココナッツ抜きでドライに仕上げました。

　ボブの看板とも言えるアンクルのお相手は、ビーフ・ウラティヤトゥ、ケララのベジタブルシチュー。石釜パンの皮の部分の香りの強さ故に、焼かなくても十分おいしいんです。これにココナッツ好きにはたまらないケララシチューを合わせ、アクセントとしてウラティヤトゥをかじる。いい組み合わせだと思いませんか。

　スリランカ通の友人・知人を通じ、我が家の家宝になっているココナッツビネガー。国内で販売されているのを見たことはなく、数年前に訪れた茨城の亀仙人街の店では在庫切れ。そのとき店の方は１か月後の船便で着くと言っていた記憶があります。

　そのココナッツビネガーを使って作ったポークビンダルー。まろやかな酸味がいい按配、と言った感じです。レシピは、Labo India 13 Pork Vindaloo。多数収録されているレシピの中から選んだのは、渡辺玲先生のもの。なぜか？それは、レシピを見ていて私なりの疑問がなく、おいしそうだから。実際、完璧な仕上がりでした！

翌日は、ポークつながりで作った、ポークウラティヤトゥ。これは、東京の某シェフから教えていただいたもの。我ながらマスタードのテンパリングが最高に上手く効いたという感じで、久々の会心作でした。本当に格好良く決まり、これだから南インドはやめられない、と実感した次第です。

　連休最終日。

　お昼は、氷見きときと寿司・婦中有沢店へ。ネタは何だか忘れましたが旨い！

　富山から出た方々、きっとよそで魚を食べる気にならないだろうと。

　夏野菜のココナッツマサラは、シバカリーワラ・山登さんの料理教室のレシピ。野菜はバターナット、紫芋、なす、いんげん。今日は缶詰ではなく、スリランカ製ココナッツミルクパウダーを使いましたが、こちらの方が風味が良いような気がします。

　バターナッツ（かぼちゃ）が余ったのでポリヤルに。こちらは渡辺玲先生のシェフズ・スペシャルのレシピ。フェンネルと少し煮くずれみずみずしいカボチャの魅惑的な香りのハーモニーがたまりません。

　朝に作ったかぼちゃのパヤサムは、神戸・マドラスキッチンのシェフ・スレッシュのレシピ。これは我ながら会心の出来。今日はかぼちゃづくしになりました。

　富山に戻り初めての日曜日。

　ソーナーマスーリーライスを湯取りし、ハンターナ（奈良）のスリランカ風ポークカレー（レトルト）と合わせてみた。やはりかなり吸水する米との印象で、ゆで時間、蒸らし時間共にやや長めの方が良さそうである。
　ポークカレーはレトルトとは思えない秀逸な仕上がりだった。ランペ、カラピンチャもふんだんに入っている。これは苦労してでも再度手に入れたいと思った。

　夕方からは、久しぶりの料理。北海道産の生鮭を使い、タマリンド、ココナッツを効かせたカレーを作った。レシピは渡辺玲著「カレーな薬膳」収録のもの。甘みと酸味のバランスを取るのが難しくも、作り甲斐のある一品である。

　今夜は鮭のカレーのほか、ほうれん草のクートゥ、先日ナイル善己さんの料理教室で習ったコリアンダーライター、マンゴーピックルを添え、炊飯器で炊いたソーナーマスーリーライスでいただいた。
　ライスは１時間（以上）浸水させ、水は１．５倍量としたがギリギリの固さであり、２倍量でもよさそうである。やはりこの米、かなり吸水する特性があるようだ。今後暫くこの米との駆け引きが続きそうだ。

　今日は最高気温２５℃を切り、午後からのんびり市内を歩いてきました。

　帰宅後は、コリアンダーペーストを、昨日作った鍋にエクストラショット！見事に緑色に変化し、香りも炸裂！
　あとは、シカクマメが手に入ったのでポリヤルに。地鶏と水菜のサラダは買ってきたもの。緑一色のプレートになりました。