自作

2013年12月23日 (月)

滑川産ズワイガニのカレー

 三連休の最終日。体調はやはりいまいちです。

Dsc08797  夕方、ようやく近所の魚屋さんへ。

Dsc08802 勢い余って買った滑川産ズワイガニ。

Dsc08801 死にかけ=生きてる。

Dsc08804  スリランカスタイルのかにカレーが完成。そりゃうまかったです。

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2013年12月22日 (日)

カシミーリ・フィッシュ・プレート、最強のバゲット

 連休中日の日曜日。どうも体調が優れません。

Dsc08777  昼は、マッチーパエルガニー(能登産カレイのヨーグルト煮)、ワズルフール(カリフラワーの炒めもの)にサツマイモのアチャールをワンプレートで。ヨーグルトやブラックカルダモンの風味がたまりません。

Dsc08776  プレートのアップ。前回の失敗を反省し、チリパウダーは控えめに。今日はヨーグルトの風味が生かせて、いい仕上がりでした。敢えて言えばもう少し汁気が欲しかったところ。前回はカワハギ、次回は何にしようか迷うところです。

Dsc08787  夜は余っていたバスマティライスを使い、カシミーリプラオを炊きました。ナッツなどの甘みは寒さを楽しみに変えてくれるほど。

Dsc08770  カシミール料理の本が届きました。著者は前回買った本と同じですが、こちらは写真もカラーで使いやすそうです。

Dsc08746  こちらは、ブログにアップし忘れていたヴィロンのバケット。左がレトロドール、右が粉をまぶして焼くファリネ。

Dsc08755  この食べ比べは久々のヒット。クラストはファリネの方が香ばしいけど、香ばしすぎないレトロドールのクラストとクラムのバランスも素晴らしい。このコンビは、今まで食べたバケットの中で最強じゃないかな。

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2013年12月 7日 (土)

買ったり作ったり

 東京出張から戻ったものの、今週は県内出張の連続でした。

Dsc08369  木曜日は大沢野。こちらは「パンダパンダ」の名物と言われるカツサンド。ごく普通ですが、回転が良い店のパンはやはりいいものです。

Dsc08374  そのパンダパンダで買ってきた石釜パンに合わせるために作ったケララ風エビのサラダ。この前の渡辺玲先生の料理教室の復習も兼ねて作りました。これは定番化しそうです。

Dsc08389aa  金曜日は昼から寿司。国道41号線沿いにある「すし玉」はランチメニューなし。ということで、香箱蟹、手剥き白えび、活赤貝など思いっきり弾けたオーダーとなりました。

Dsc08403  土曜の昼は、奥田のボブへ。決して安くないけど、そのクオリティの高さはおそらく北陸いや、全国レベルではないかと。まあ、こんなもんだろうと思ったことがありません。中途半端なモノが置いてないんです。素晴らしいお店です。

Dsc08406 そのボブでパンを買うと、やはりそれに合う料理が作りたくなるもの。この日はゴアのエビと決め、ナイル善己さんのレシピで久しぶりにゴアン・プロウンを作りました。なお、ゴアを意識して、酢はモルトビネガー、チリパウダーはカシミーリチリを使いました。

Dsc08407  最近は以前に比べ、少々料理の仕上がり、見栄えも良くなってきたような気がします。料理と言うより、撮影技術が向上したという声が聞こえてきそうです。

Dsc08415s  ナイルさんの本を見ていたら、無性にデザートが作りたくなり、タピオカのパヤッサムを作ってしまいました。やはり、ギーのテンパリングは最強ですね。

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2013年12月 1日 (日)

ボブのパンで

 久しぶりにゆっくりできそうな土日。

Dsc08253  土曜の午前、最近は「ボブ」にパンを買いに行き、つい買い過ぎてしまうのが常になっています。

Dsc08261  帰宅後は、特売のエビを相手に黙々と下ごしらえ。

Dsc08262  京都のラトナカフェで買ってきたカダイを初使用。作ったプローン・バルチャオも初。

Dsc08263  これでいいのかよく分かりませんが、仕上がりはまあまあでしょうか。

Dsc08264  ゴアの料理なので、パンにも合うだろうと。このバルチャオ、カシミーリチリを12本使ったこともあり激辛!モルトビネガーもよく効いています。これはかなり刺激的と言うか強烈です。

Dsc08269  翌朝の日曜日もバルチャオとパン。インパクト大きすぎで、一瞬にして目が覚めます!

Dsc08271  昼は先日の料理教室の復習。その前に100円ショップでチーズおろし金を買ってきました。冬瓜をおろし金にかけ、水分をしっかり切ってベスン粉を混ぜ、それを油で揚げてコフタを作るのが第一段階。カレーのベースは、ミキサーの代用でミルサーを使い、シンプルなスパイス使いでタルカ、コフタを入れて煮込んで出来上がり。その間にムングダルを煮込み、レモンダルも完成。もう一品、カチュンバかチャパティでもと思いましたが、面倒くさいので、ミックスピクルスをオンしてランチプレートの完成としました。
 冬瓜のコフタ、いいですよ。水分を抜くのに少々時間がかかりますが、つなぎは少量のベスン、コリアンダーパウダーのみ、揚げる際もコフタが半分漬かる程度の少量のオイルでOKなので、簡単にできます。ちょっとコフタに目覚めたかも!

Dsc08277  夜は、石田めん羊牧場から届いた羊のサラミをカット。

Dsc08279s  これもボブのパンにぴったり。パンも無事?食べきりました。

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2013年11月15日 (金)

いも

今週の富山は、最高気温が10度を切り、冬直前の雰囲気。

Img_2271 木、金はよく晴れ、数か月ぶりにきれいな立山連峰を眺めることができました。

Dsc07632 月曜日に作ったポテトの南インド風ロースト。仕上げの段階で豆苗をさっと混ぜてみました。いい色合いです。

Dsc07635 火曜日は少し手のかかるゴア料理。これはホールのカシミーリチリ。ここから延々とマサラペースト作りを強いられることに。

Dsc07637 シャクティマサラを作り、生のコリアンダーリーフなどでマリネしたチキンを炒め合わせ、レシピに反しドライでないチキン・シャクティの完成。

Dsc07642 チキン・シャクティはゴア料理の代表格と紹介されることが多いですが、実際現地などで食べたことがなく、これでいいのかよく分かりません。ただ、そのような料理を作るときは、かえって想像力が働くような気がします。さつまいものアチャールもいい按配に漬っています。

Dsc07646 水曜日は、加賀丸いもをいただき、即調理。

Dsc07648 そのままおろしてごはんにかけ、また、小さくカットし、アジョワン炒めにしてみました。新湊産いかげその唐揚げを添え、軽めの夕食としました。

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2013年11月 9日 (土)

冬の味覚

 気温もぐっと下がり、一気に冬の気配を感じる一週間でした。

Img_2244  木曜の夜はブリしゃぶ。たまりませんでした!

Dsc07612 カニはこちらでは千円以下でいくらでも手に入ります。

Dsc07614  生のしらうお。こういうものがスーパーで普通に入手できる富山、素晴らし過ぎます。富山観光の際には、是非スーパーへ!(しかも富山はスーパーが異常なまでに多い!)

Dsc07617  土曜の昼は奥田のボブへ。いわゆるハズレがなく、丁寧に作られ完成度の高いパンの数々は飽きがきません。有名店でもイマイチだったり、適当に作っていると感じるものが並んでいるものですが、ボブは違います。一つ一つを極めている感ありです。素晴らしいお店です。

Dsc07623  そんなボブのパンのために料理がしたくなりました。こちらはケララのベジタブルシチュー。今日はスターアニスを使ってみました。ココナッツミルクはスリランカ製のパウダー。最近は缶詰よりこちらの方がお気に入りです。

Dsc07624_2  付け合わせに選らんだのは、ビーフ・ウラティヤトゥ。シチューを意識し、ココナッツ抜きでドライに仕上げました。

Dsc07626  ボブの看板とも言えるアンクルのお相手は、ビーフ・ウラティヤトゥ、ケララのベジタブルシチュー。石釜パンの皮の部分の香りの強さ故に、焼かなくても十分おいしいんです。これにココナッツ好きにはたまらないケララシチューを合わせ、アクセントとしてウラティヤトゥをかじる。いい組み合わせだと思いませんか。

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2013年10月27日 (日)

ココナッツビネガーでポークビンダルー、ポークつながりでポークウラティヤトゥ

 スリランカ通の友人・知人を通じ、我が家の家宝になっているココナッツビネガー。国内で販売されているのを見たことはなく、数年前に訪れた茨城の亀仙人街の店では在庫切れ。そのとき店の方は1か月後の船便で着くと言っていた記憶があります。

Dsc07469  そのココナッツビネガーを使って作ったポークビンダルー。まろやかな酸味がいい按配、と言った感じです。レシピは、Labo India 13 Pork Vindaloo。多数収録されているレシピの中から選んだのは、渡辺玲先生のもの。なぜか?それは、レシピを見ていて私なりの疑問がなく、おいしそうだから。実際、完璧な仕上がりでした!

Dsc07475 翌日は、ポークつながりで作った、ポークウラティヤトゥ。これは、東京の某シェフから教えていただいたもの。我ながらマスタードのテンパリングが最高に上手く効いたという感じで、久々の会心作でした。本当に格好良く決まり、これだから南インドはやめられない、と実感した次第です。

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2013年10月14日 (月)

かぼちゃの日

 連休最終日。

Dsc07338a  お昼は、氷見きときと寿司・婦中有沢店へ。ネタは何だか忘れましたが旨い!

Dsc07342a  富山から出た方々、きっとよそで魚を食べる気にならないだろうと。

Dsc07352  夏野菜のココナッツマサラは、シバカリーワラ・山登さんの料理教室のレシピ。野菜はバターナット、紫芋、なす、いんげん。今日は缶詰ではなく、スリランカ製ココナッツミルクパウダーを使いましたが、こちらの方が風味が良いような気がします。

Dsc07351_2  バターナッツ(かぼちゃ)が余ったのでポリヤルに。こちらは渡辺玲先生のシェフズ・スペシャルのレシピ。フェンネルと少し煮くずれみずみずしいカボチャの魅惑的な香りのハーモニーがたまりません。

Dsc07355  朝に作ったかぼちゃのパヤサムは、神戸・マドラスキッチンのシェフ・スレッシュのレシピ。これは我ながら会心の出来。今日はかぼちゃづくしになりました。

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2013年10月 6日 (日)

Sona Masoori Rice

 富山に戻り初めての日曜日。

Dsc07167  ソーナーマスーリーライスを湯取りし、ハンターナ(奈良)のスリランカ風ポークカレー(レトルト)と合わせてみた。やはりかなり吸水する米との印象で、ゆで時間、蒸らし時間共にやや長めの方が良さそうである。
 ポークカレーはレトルトとは思えない秀逸な仕上がりだった。ランペ、カラピンチャもふんだんに入っている。これは苦労してでも再度手に入れたいと思った。

Dsc07171  夕方からは、久しぶりの料理。北海道産の生鮭を使い、タマリンド、ココナッツを効かせたカレーを作った。レシピは渡辺玲著「カレーな薬膳」収録のもの。甘みと酸味のバランスを取るのが難しくも、作り甲斐のある一品である。

Dsc07177  今夜は鮭のカレーのほか、ほうれん草のクートゥ、先日ナイル善己さんの料理教室で習ったコリアンダーライター、マンゴーピックルを添え、炊飯器で炊いたソーナーマスーリーライスでいただいた。
 ライスは1時間(以上)浸水させ、水は1.5倍量としたがギリギリの固さであり、2倍量でもよさそうである。やはりこの米、かなり吸水する特性があるようだ。今後暫くこの米との駆け引きが続きそうだ。

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2013年9月 8日 (日)

パクチーエクストラショット!

 今日は最高気温25℃を切り、午後からのんびり市内を歩いてきました。

Dsc06084  帰宅後は、コリアンダーペーストを、昨日作った鍋にエクストラショット!見事に緑色に変化し、香りも炸裂!
 あとは、シカクマメが手に入ったのでポリヤルに。地鶏と水菜のサラダは買ってきたもの。緑一色のプレートになりました。

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