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2012年3月24日 (土)

昼はRASA HALAのホテルメイドカレーを堪能~夜はいよいよカイバルのレシピでサグ・パニールを調理開始!

今朝の奈良は9.3度。暑い!

Dsc02297 朝は、とうとう1週間食べ続けた、スリランカ丼。途中でチキン→マグロに変わりましたが、我ながら呆れるほど。でもおいしいし、腐らないからいいんです!

Dsc02305 そしてお昼は出遅れたものの、予定どおり東三国・RASA HALAへ。ホテル風、新シェフ、新メニュー、裏メニュー続々、スリランカステーキ・・・小さな黒板に魅惑的な言葉がぎっしり!

Dsc02302 最初はもやしサラダから。口がさっぱりしていいですね。こういうの結構重要なんです!

Dsc02303 ホテル風手羽元チキン、じゃがいもカレー、激辛・鬼オンサラダ、ライスにポルサンボーラ、マッルン。

まずチキンはマイルドながら実に奥深い味。ココナッツの甘ったるさに偏らない秀逸な仕上がりでした。そして、じゃがいものカレーは・・・、最高!!正直じゃがいもって平凡すぎると思ったのですが、チキンと同じく甘ったるくない!マイルドテイストのお手本とも言うべき一皿でした。

そして、鬼オンサラダは、私が自作した激辛アチャール、そのお手本は奈良のタリカロの激辛アチャール、渡辺玲先生の本に載っている浅漬けアチャールなのですが、そっくりでびっくりしました。これをマイルドなチキンカレーに混ぜると、食感がころっと変わり、とっても面白かったです。

あとは、マッルンですが、これキャベツの一番外側の青い部分のみを使っているようです。これ以外の(日本の)青菜としては、かぶの葉、大根の葉などを使うらしいですが,なるほど!と思いました。確かにキャベツの内側を使うと甘さと水分が出すぎる気がします。これを春菊、せりなんかで作ってみても面白そうですね。

Dsc02304 食後のミルクティー(キリティ)も外せません。インドの濃厚なチャイも大好きですが、このスリランカのキリティは、ミルク入りなのに紅茶の味わいが爽やかなのがお気に入りな点です。

Dsc02311 買い物を済ませて帰宅後は、パニール作り。鍋に大量のミルクが入りきらず、この小さな鍋の分は、とりあえずの試作。

Dsc02312 こちらは大きな鍋でミルクに酢を入れて煮立てたところ。これを布を敷いたザルにあけ、汁気を絞って形を整え、重しを載せて一晩置けば完成とのこと。明日の朝が楽しみです。

その後は、あの銀座1丁目「カイバル」のシェフのレシピで、調理開始。大量のほうれん草を茹で、大量のサラダ油で大さじ2杯ずつのマスタードシード、クミンシードを炒めた後、たまねぎをじっくり炒め、トマトピューレにパウダースパイスを投入。そして本当に久しぶりに使ったカスリメティを入れ、塩で味付けして、ベースとなるマサラの完成!

Dsc02313 これは、初めて入店した大阪駅伊勢丹の地下のジョアンさんで買った、ブリオッシュ・ナンデール。パリ西方郊外の町・ナンテールのブリオッシュとのことです。焼いてもよし、そのままでもよし!

Dsc02325 完成したベースのマサラはこんな具合。これで明日は、パニールなどを合わせてサグ・パニールの仕上げに入ります。

Dsc02328 このあと、こんなものも仕込みました。

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