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2011年7月 9日 (土)

マトン(フォゲット)・ローガンジョシュ

今日は、石田めん羊牧場のフォゲット(1歳以上2歳未満の羊、つまりラムとマトンの間)をナイル善己氏のレシピで、ローガンジョシュを自作。

P7093949_convert_20110709213107 ラベルにはラムと書かれていますが、フォゲットのスネです。見た目にもたっぷりの分量。

P7093952_convert_20110709213206_2 きれいな赤身です。スジは殆どなく、新鮮なのか、素人の私でもとてもさばきやすかったです。

P7093953_convert_20110709213237 一口大に切って水で洗い、ザルにあけたところ。キレイです!

P7093954_convert_20110709213304 これをヨーグルトと塩ひとつまみだけのマリネ液で、マリネにしていきます。このあと、1時間ほど冷蔵庫で寝かせました。

P7093956_convert_20110709213326 最初はテンパリング。テンパリングとは、ホールスパイスを熱して油に香りなどを付けたものを、煮物の鍋などに入れることなのだと思いますが、逆の料理法もあり、それを敢えて逆テンパリングとも言わないので、敢えてテンパリングと表現させていただきました。

今日はホールスパイスとしてメースが入ります。ナツメグの皮だけあって、甘い香りが立ちこめてきます。料理が違うので、比較すること自体おかしいのですが、このあたりが渡辺先生のレシピと違うところ。

P7093958_convert_20110709213354 テンパリング後は、しょうがとにんにくのみじん切りを入れて炒め、今日は玉ねぎならぬ、エシャロットを使いました。パスタソースを作るときは時々利用しますが、カレーで使うのは初めて。独特のにんにくのような香りがあり、これがどのように味に影響するのか楽しみなところ。

P7093959_convert_20110709213418 エシャロットに色が付き始めたので、もうそろそろ次の段階に。

P7093960_convert_20110709213441 鍋にマリネしたフォゲットを投入。

P7093961_convert_20110709213507_2 パウダースパイス5種を入れて混ぜ炒めます。

P7093962_convert_20110709213528_2 水と塩を入れたところ。

P7093963_convert_20110709213548_2 一煮立ちさせた後にトマトの粗みじん切りを入れ、これから約45分煮込みます。その後ココナッツミルクを入れ、さらに少し煮込んで出来上がり!

P7093969_convert_20110709213625 久しぶりのノン・ヴェジミールス。左からラッサム、サンバル、さつまいものポリヤル、フォゲッ(マトン)ト・ローガンジョシュ。

さつまいものポリヤルは、フォゲットを煮込んでいる間に作りました。さつまいもを銀杏切りにして水に浸し、テンパリング後、しょうがとにんにくを炒めて、そこにココナッツロングを入れ、最後にさつまいもを投入し、蒸し焼きにして出来上がり。これは、ローガンジョシュに入るメースの甘さに合いそうなポリヤルということで、これまたナイル善己氏のレシピで作りました。

ローガンジョシュは、正統派のマトンカレーとの印象。もう少し煮込むとさらに味が落ち着くことは間違いなく、明日が食べ頃でしょう。

それにしても、やはり石田めん羊牧場さんのお肉は素晴らしい!フォゲットは、ラムより味、香りが良く、煮込みにはやはりラムより加齢したフォゲットの方がよさそうですし、石田さんのお肉であれば、臭みが全くないので、マトンの方がさらに良いかも。

これで暫くフォゲットを楽しめそうです。明日は、少しパウダースパイス、ブラックペッパーなどを加えるアレンジをして食べてみようかと思っています。

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