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2011年4月10日 (日)

自作・ラムネックカレー

今日は午後から、ラムネックの調理にとりかかりました。石田めん羊牧場さんのラムです!!

P4100145_convert_20110410194508 これは解凍したラムネック。きれいに解凍されています。煮込むとおいしそうな色、形!

P4100151_convert_20110410194532 袋から取り出したお肉。肉のさばき方は全く分かりません。とりあえず包丁を握りました。

P4100155_convert_20110410194559 適当に切り裁いた後のラム・ネック。これでいいのか悪いのか?

P4100157_convert_20110410194618 ラムカレーに使う野菜、スパイス類。台所が狭く、お皿が落ちそうです。今日は新玉ねぎを使いました。奄美の黄金しょうがの色も鮮やか!

P4100158_convert_20110410194637 まず最初は、オニオンスライス。約20分かけて炒めていきます。

P4100160_convert_20110410194807 玉ねぎを炒め始め、10分経過したところ。まだ炒めが足りません。

P4100161_convert_20110410194828 約20分経過。黄金色になってきました。もうそろそろで次のステップに移ります。

P4100163_convert_20110410194849 にんにくとしょうがのすりおろし、ホールスパイスを投入。ベイリーフは入れすぎると、独特のクセが出るので、今日は前回より控えめにしました。ビッグカルダモンもしかり。

P4100165_convert_20110410194907 ヨーグルトを投入した場面。これが仕上がれば、肉を炒める前のグレービーが完成します。

P4100166_convert_20110410194936 香草、ミント、パウダースパイス類を投入し、軽く混ぜ炒めていきます。

P4100169_convert_20110410195024 スパイス類が入ると、鮮やかな色になってきます。これをもう少し煮詰めていきます。

P4100172_convert_20110410195048 煮詰めると、こんな感じになります。油が浮いてきた頃合いを見計らい、いよいよ次のステップに進みます。

P4100174_convert_20110410195107 ラムネックをグレービーに投入。いよいよお肉の調理開始です。

P4100177_convert_20110410195146 グレービーと絡めてお肉を炒めていきます。水分の過不足はなく、いい按配です。

P4100178_convert_20110410195208 お肉の炒めが終わった後は、お湯を少しずつ入れては沸騰させの繰り返し。お湯2カップ半を入れ終わり、弱火で煮込みに入ります。所要45分。

P4100181_convert_20110410195230 30分経過した時点で、トマトの粗みじん切りとガラムマサラを投入。あと一息で完成です。

P4100182_convert_20110410195256 ついに出来上がりました。北海道足寄町の石田めん羊牧場さんのお肉を使った、ラムネックカレーの完成です!!

P4100183_convert_20110410195318 ラムカレーと同時並行で、トマト・パブ作りを始めました。トマト・パブは初めてなので、レシピを念入りに見ながら調理していきます。カレーリーフは、我が家の鉢植えから摘んだ生を使用しました。

P4100184_convert_20110410195340 テンパリング後、玉ねぎとトマトの粗みじん切り、青唐辛子を投入。トマトは愛知県産・ファーストトマト。昨日、上六・近鉄で買ったものですが、変わった形なのですが、とてもおいしいトマトです。

P4100187_convert_20110410195405 トマトと一緒に玉ねぎを炒めるのは難しく、火の通りがいまいちです。ちょっと工夫しながら、玉ねぎに火が通るよう、炒めていきました。

P4100189_convert_20110410195424 パウダースパイス、そしてミルで自作じたサンバルパウダー(鍋の左側)を投入。パウダーはあまり細かく挽けませんでした。

P4100192_convert_20110410195443 まあ、それでも、意外といい感じのマサラが出来上がりました。このあと、予め仕込んでおいたトゥールダルを入れていきます。

P4100194_convert_20110410195501 マサラにダルを入れたあとの鍋。さて、これを少し煮込めば、もう出来上がり。ダルは何度作っても、水分が少なくなってダルだらけになってしまいます。ダルカレーは水分の調整が難しいですね。

P4100203_convert_20110410195521 これは、この後作った、大阪産キャベツのポリヤル。これはもう5~6回作っているので、今日は手際よく作ることができました。キャベツもいつもより細めで、いい感じです。さらにこの後、本物のサフランを使って、サフランライスを炊きました。

P4100213_convert_20110410195540 今夜の夕食の完成!左上はサフランライス、その横はキャベツのポリヤル。下段左はトマト・パブ。そして、その右はラムネックカレー。

今回のラムカレーは、前回焼肉用ラムを使ったときと比べ、ラム独特の若々しい香り(臭み)がなく、逆にマトンかと思うほど、旨味がギュッと凝縮された感じの風味があり、ネック独特の食感も手伝い、気が付けば、むさぼるようにお肉を食べていました。出来上がり直後は、もう少し煮込んだ方がおいしいだろう、という感じで期待半ばで食べてみたのですが、最初からこんなに旨味が出るとは思いませんでした!石田めん羊牧場さんのお肉の真髄に触れたような気がします。

ということで、ラムカレーは、納得できるレベルに達していました。グレービーに関しては、気持ちミントとガラムマサラをを多めに使い、そのためか、さわやかさとスパイスの深みを強めることに成功したようです。

そして、肉の風味を消すのではなく、閉じこめるようにとのタリカロ・料理人さんからのアドバイスに基づき、お肉を炒める時には、レシピより少し強火で、お肉が白くなってよしとせず、その後数十秒、肉の外側に焼き色が付く前くらいまでしっかり火を通し、短時間の煮込み時であっても、極力水分調整をしないで済むよう、工夫して具材を混ぜ炒め、そして旨くなれ、旨くなれと、念じながら調理しました。

このカレー、明日はもっとおいしくなっていることでしょう。ただ、今回のお肉は、前回と違い、かなり脂身があり、この脂身が溶けすぎると、かなり味や風味が変わると思われ、煮込みすぎには注意が必要かもしれません。それでも、どのように変化するのか、楽しみで仕方がありません。

羊肉にますますはまっていきそうで怖いくらいです。次週は、ラムのスネ。来週の土日が待ち遠しい限りです。

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